Velikonoční týden s diabetem

Kromě křesťanského svátku oslavující zmrtvýchvstání Ježíše Krista jsou Velikonoce krásná lidová tradice vítající příchod jara. Dříve se z hlediska stravy střetávaly o Velikonocích dvě krajnosti – půst a hojnost. V průběhu let se stal tento svátek kulturní událostí, kterou doprovází velikonoční trhy, společenské akce a dobré jídlo i pití. Na půst ale většina z nás už pozapomněla…

Jídlo také patří k hlavním symbolům Velikonoc. Velikonočního beránka (symbolizujícího samotného Ježíše Krista), si dnes okamžitě vybavíme v podobě sladkého pečiva. Velikonoční vajíčko (symbolizující nový zárodek života), pojídáme jako kraslice. Velikonočního zajíce (dříve chléb pečený ve formě zajíce, který se doplňoval vejci) dnes najdeme nejčastěji v podobě čokoládových postaviček. To vše jsme doplnili chlebíčky, jednohubkami, sladkostmi a tvrdým alkoholem. 

Jde to ale i jinak?

Procházkou Květnou nedělí

Poslední den půstu a zároveň první den velikonočního týdne je ve znamení květů. Ideální příležitost vyrazit do přírody, nachodit pár kilometrů a natrhat si do vázy kočičky. Možná najdeme i mladé kopřivy. A možná budeme mít příležitost zúčastnit se i slavnostního průvodu.

Modré pondělí s kaprem a Šedivé úterý beluga

K těmto dnům se nevážou žádné významné zvyky spojeny s jídlem. Tematicky si můžeme ale doma připravit kapra na modro a teplý salát z černé čočky beluga. Čočka beluga je bohatá na vlákninu, má nízký glykemický index, nemusí se dopředu namáčet, je rychle uvařená a nenadýmá. Jako ostatní luštěniny je bohatá na bílkoviny. Vzhledem připomíná kaviár, lze s ní dokonce zdobit slavnostní jídlo jako např. zdravé chlebíčky

Kapr na modro

porce 150g = 846kJ/27gB/6gS/8gT/1,5g vláknina

Ingredience:

• 600g kapr
• 150g kořenová zelenina
• bobkový list, nové koření, pepř, tymián
• menší cibule
• sůl
• cukr
• ocet

Postup:

Dopředu si připravme silný zeleninový vývar, který ochutíme bobkovým listem, novým kořením, pepřem, tymiánem, solí a octem. Vývaru stačí malé množství a musí mít výraznou chuť. Filety z kapra trochu osolíme a necháme 20 minut odležet. Poté je 5-7 minut pozvolně vaříme na nízkou teplotu, tzv. táhneme v předem připraveném vývaru. Zvlášť v rendlíku svaříme trochu octa s jednou lžičkou cukru. Filety opatrně položíme na talíř a polijeme svařeným octem a trochou vývaru, doplníme uvařenou kořenovou zeleninou. Můžeme přidat malé množství másla. Ideální přílohou pro diabetika k tomuto pokrmu je celozrnný chléb či vařené brambory na páře.

Salát z čočky beluga jako příloha

porce 200g = 810kJ/10gB/21gS/8gT/7g vláknina

Ingredience:

• 100g čočka beluga
• 1 šalotka
• 1 menší červená paprika
• 1 menší žlutá paprika
• 30g sušená rajčata v oleji
• sůl
• pepř
• ocet
• 1 snítka petržele
• 1 hrst vlašských ořechů

Postup:

Na plátky nakrájenou šalotku orestujeme na pánvi na malém množství oleje. Přidáme na kostičky nakrájené papriky a sušená rajčata. Přidáme uvařenou a okapanou čočku, zakápneme octem a opékáme, dokud se neodpaří voda ze zeleniny. Hotový salát dochutíme solí a pepřem, vmícháme petržel a na drobno nasekané vlašské ořechy. Chuť salátu podtrhne malé množství parmazánu.

Škaredou středu ochutí celer

Na Škaredou středu se vymetaly komíny, proto se také někdy setkáme s názvem Sazometná středa. Konzumovalo se jídlo nehezkého vzhledu. Dokonce se udává, že takto vznikl trhanec aneb bramborák, který se naschvál potrhal. Alternativou pro diabetiky mohou být celerové placky. Na internetu ale najdeme i mnoho jiných receptů na podobné placky z jiného druhu zeleniny. Tedy se sníženým obsahem sacharidů.

Celerové placky

porce 100g = 430kJ/5gB/14gS/3gT/3,5g vláknina

Ingredience:

• 300g celeru (asi 1 menší)
• 2 vejce
• 4 lžíce celozrnné mouky
• sůl
• pepř
• 5 lžic najemno nasekané petrželky
• 2 stroužky česneku
• olej

Postup:

Z nastrouhaného celeru, vajec, mouky, nasekané petrželky, prolisovaného česneku, soli a pepře vytvoříme těsto. Pečící papír potřeme trochou oleje a pečeme na 200 stupňů z každé strany 20 minut.

Zelený čtvrtek naklíčíme

Existuje mnoho názorů, proč se Zelený čtvrtek nazývá zeleným. Jednou z teorií je, že jde o oslavu zelených výhonků. A proto se má na Zelený čtvrtek sníst něco zeleného např. špenát, zelí či naklíčené luštěniny, aby byl člověk celý rok zdráv. V tento den se podle tradice pečou jidášci, pečivo připomínající smyčku, na které se Jidáš oběsil.

Naklíčené luštěniny

Podle organizace pro výživu a zemědělství je průměrná roční spotřeba luštěnin ve světe asi 7kg na osobu. Ačkoliv se v ČR trend konzumace luštěnin v posledních letech zvyšuje, my Češi zkonzumujeme 2,7kg na osobu. To je podle dostupných informací dokonce historicky nejvíce.

Luštěniny obsahuju oligosachidy-galaktosidy, které jsou zodpovědné za nadýmání. To je, společně s nelákavými senzorickými vlastnostmi a dlouhou dobou namáčení i vaření, nejčastěji udávaný důvod nízké konzumace. Galaktosidy lze částečně odstranit namáčením, tepelnou úpravou a klíčením (klíčením na méně než 20% původní hodnoty). V průběhu klíčení dochází k navýšení nutričních hodnot, především vitaminu C a B2 a B3. Klíčení také mění senzorické vlastnosti luštěnin, a tak je možné, že zachutnají i celoživotním odpůrcům.

TIP: Naklíčené luštěniny po domácku jsou levnější než kupované!

Abychom dokázali naklíčit luštěniny sami doma, musíme si vytvořit nádobu, do které budeme luštěniny vkládat. Ideální a nejjednodušší způsob je asi PET lahev. Do dna lahve uděláme malé dírky, ne větší než luštěniny (to je důležité kvůli odtoku vody). Hrdlo lahve odřízneme.

Hrst vybraných semínek propláchneme a necháme přes noc nabobtnat ve vodě. Poté je vložíme do PET lahve a několikrát propláchneme. Láhev uložíme do temné místnosti a budeme ji ideálně až 4x denně prolévat vodou. Semínka nesmí být totiž ve stojaté vodě kvůli zahnívání a plísním. Třetí den jsou luštěniny připraveny ke konzumaci.

Naklíčené luštěniny konzumujeme v salátech, na pečivu či je můžeme i tepelně upravit.

Naklíčená sója s rýží

Porce 200g = 950kJ/11gB/31,5gS/9gT/5,5g vláknina

Ingredience:

• 1ks (400g) brokolice
• 40g piniové oříšky
• 100g naklíčená soja
• 200g rýže natural
• slunečnicový olej
• kurkuma, orientální koření
• sůl

Postup:

Na slunečnicovém oleji opražíme cibulku a piniové oříšky. Poté přidáme předem uvařené růžičky brokolice a dusíme doměkka. Těsně před úplným změknutím přidáme naklíčenou sóju, okořeníme orientálním kořením či kurkumou a dosolíme. Podáváme s rýží, kterou lze při vaření ochutit a obarvit kurkumou.

Na Velký pátek za pokladem

Na Velký pátek byl obvykle dodržován přísný půst. Ten kdo tušil, že celodenní půst nevydrží, dal si alespoň rybu či hustou polévku uvařenou z toho, co dům dal (zelná, česneková, kmínová či bramborová). Velký pátek je magický den, podle pověr se v tento den objevují poklady. Ideální příležitost vydat se je hledat. Ať už zvolíme hravou zábavu HON ZA POKLADEM s dětmi (například klasická šipkovaná, na jejímž konci schováme čokoládové zlaťáky) nebo se rozhodneme pro geocaching.

Bílá sobota Erythritol

Bílá sobota ukončuje půst a tak lidé začínali péct mazance a beránky. Také si vynahrazovali vše, co museli v předchozích dnech vynechat. To znamená například velice kalorickou a tučnou nádivku zvanou sekanina.

Velikonoční beránek je za normálních okolností sladké pečivo z pšeničné mouky, tuku a cukru. Diabetikům bývá zapovězen. Pokud ale pozměníme recept a využijeme na jeho přípravu trochu jiné suroviny, rázem si můžeme kousek dopřát bez výčitek, přesto ale s ostražitostí. V receptu níže je místo klasické bíle mouky použita mouka celozrnná, která obsahuje oproti klasické mouce více vlákniny. Místo cukru použijeme sladidlo Erythritol. Nebo také pomůže u veškerého pečení snížit množství doporučeného cukru na polovinu. Velice často jsou recepty zbytečně sladké a poloviční množství cukru stačí. Tím ušetříme kalorie a také následný vzestup cukru v krvi. Nebo můžeme dát poloviční množství cukru a doplnit Erythritolem.

Věděli jste, že:
Erythritol je syntetické sladidlo identické s přírodním. Je řazen do skupiny tzv. cukerných alkoholů. Cukerné alkoholy nejsou úplně bez kalorií, zpravidla jich však obsahují asi poloviční množství než sacharoza. Mají nekariogenní charakter, proto se používají do žvýkaček. Jsou termostabilní, proto se mohou používat na vaření a pečení. Nekaramelizují, nehnědnou a nekřupou.

Erythritol se v přírodě vyskytuje v broskvích, grepech, melounech a v hřibech. Toto sladidlo se nemetabolizuje a z těla je vylučováno v nezměněné formě močí. Proto se na rozdíl od ostatních cukerných alkoholů řadí mezi nekalorická sladidla. Ze všech cukerných alkoholů má nejvyšší laxativní práh – 125g/den. Oblíbený xylitol má pouze 50-90g/den.

Velikonoční beránek se sníženým množství sacharidů: 

celý beránek po upečení váží cca 660g: 5593kJ/52gB/185gS/41gT/23gV
porce 100g = 847kJ/8gB/28gS/6gT/3,5g vlákniny

Recept beránek, smetana, bílá mouka, vejce v odpovídajícím množství:

10000kJ/56gB/343gS/87gT/7g vlákniny
porce 100g = 1515kJ/8,5gB/52gS/13gT/1g vláknina

Ingredience:

• 150g celozrnné mouky jemně mleté
• 100g špaldové celozrnné mouky jemně mleté
• 180ml polotučného mléka
• 4 vejce
• 120g Erythritolu
• 1 vanilkový lusk
• 4 lžičky prášku do pečiva
• 2 lžíce slunečnicového oleje

Postup:

Formu na beránka lehce vymažeme olejem. Silikonová forma je výhodnější, ta se vymazávat nemusí a beránek se lehce vyklopí.

Prosejeme mouky skrz síto, přidáme prášek do pečiva. Žloutky oddělíme od bílků a utřeme je s Erythritolem a semínky vanilkového lusku (lusk podélně rozřízneme a vydlabáme). Do žloutků přilejeme mléko, olej a vmícháme mouku. Bílky ušleháme ve sníh a jemně vmícháme do těsta.

TIP: Když jsme celkově ušetřili 4400kJ, 185g S a 46gT můžeme si dovolit do těsta přidat i malé množství oblíbených přísad jako například rozinky a ořechy.

Těsto vlijeme do formy a dáme péct do předem předehřáté trouby na 180 stupňů 45 minut.

Boží hod velikonoční s telecím 

Po tak dlouhém půstu strava na Boží hod nabírá velkého významu. Na bohatě prostřeném stolu jsme mohli ochutnat buchty a mazanec. Hostinu započal masový vývar a poté se jedlo pečené mladé maso (jehněčí, kůzlečí a telecí) doplněné nádivkou. V oblibě bylo také sekané maso s vejcem společně se zelenými bylinkami a kopřivami. Samozřejmě nechyběl ani sladký beránek jako symbol nevinnosti.

V tabulce níže můžeme vidět kalorické složená různého druhu masa v porovnání s uzeninou, dortem a sušenkou pro diabetiky. Možná na první pohled není jasné, proč jsou porovnány zrovna tyto potraviny. Za povšimnutí stojí nasycené mastné kyseliny (NMK), které bývají přehlíženy. NMK jsou součástí tuků, proto je v tabulce energetické hodnoty potravin najdeme vždy udané pod nimi.

Např. tuky: 2 (z toho nasycené 1,5)

Ve stravě bychom měli přijmout až 35% tuků, z toho 2/3 nenasycených mastných kyselin (rostlinné oleje s výjimkou kokosového a palmojádrového, v semenech a ořeších) a 1/3 nasycených mastných kyselin (máslo, sádlo, uzeniny, tučné maso, plnotučné mléčné výrobky a sladkosti).

Je prokázané, že vysoká spotřeba NMK způsobuje vysokou hladinu cholesterolu v krvi. To může mít za následek kardiovaskulární onemocnění. V České republice je konzumace NMK asi 2x vyšší, než je odborníky doporučováno. Proto bychom měli jejich konzumaci omezit a nahradit je nenasycenými mastnými kyselinami – omega 3 a omega 6.

Maso je v syrovém stavu bez kůže a kosti.
Dostupné z: www.nutridatabaze.cz a www.kaloricketabulky.cz

Dušené telecí maso s kopřivovým bulgurem a chřestem

5 porcí:

Ingredience – telecí maso:

• 750g telecí kýta
• 150g mrkve
• 150g cibule
• 150g celeru
• 2 bobkové listy
• 3 kuličky nového koření
• slunečnicový olej
• 3 kuličky pepře
• 1 snítka tymiánu
• voda sůl, pepř

Ingredience – bulgur:

• 1 šalotka
• 250g bulguru
• 250ml vývaru
• 2 hrsti kopřiv
• sůl
• 1 lžíce oleje

Postup:

Zeleninu nakrájíme na větší kousky a orestujeme na slunečnicovém oleji. Přidáme koření. Na tomto základu necháme orestovat maso, podlijeme vodou a necháme dusit do měkka.

Na oleji osmahneme šalotku, přidáme bulgur a zalijeme vývarem. Vývar postupně doléváme, dokud nebude bulgur měkký. Přidáme nasekané kopřivy a dochutíme.

Chřestu odřízneme spodní zdřevnatělou část a oloupeme tvrdá vrchní vlákna. Omyjeme. Chřest uvaříme na paře do měkka.

Maso pokládáme se zeleninou na bulgur a ozdobíme chřestem.

Velikonoční pondělí hyperkalorické

Velikonoční pondělí bylo a je ve znamení vajec. Vejce jsou součástí mnoho velikonočních jídel. V současnosti je tento den spojen také s konzumací jednohubek, chlebíčků, vykoledované čokolády a tvrdého alkoholu. Když přidáme slavnostní oběd, stane se z toho dne hyperkaloricé pondělí.

Pokud připravíme kuřecí a vepřové řízky smažením v troubě, snížíme jejich kalorickou hodnotu až 3 krát. Společně s jarním bramborovým salátem ušetříme až ( rozdíl řízek smažený a pečený 1159kJ) + (rozdíl jarní bramborový salát a majonézový 884kJ) 2043 KJ!

Pečený vepřový řízek:

Vepřový řízek průměr syrový: 838kj/31gB/ 1,5gS/7,5gT + lžíce oleje 263kJ/7gT

Vepřový řízek smažený na oleji: 1997kJ/30gB/2gS/27gT

Postup:

Řízky obalíme, dáme na plech na pečící papír a lehce potřeme olejem. Pečeme z každé strany na 200 stupňů v horkovzdušné troubě do křupava.

Jarní bramborový salát

porce 200g: 916kJ/ 5gB/31,5gS/8gT/4g vláknina

porce 200g klasický bramborový salát s majonézou: 1800kJ/4gB/24gS/35gT/2g vláknina

Ingredience:

• 1kg brambor
• 1 velká červená cibule
• 1 velká tlustostěnná zelená paprika
• 4 lžičky kapary
• svazek pažitka
• svazek kudrnatá petrželka

Zálivka:

• 3 lžíce olivový olej
• 2 lžíce octa
• 1 lžička hrubozrnné hořčice
• 2 lžičky práškový cukr (dle chuti)

Postup:

Vařené brambory nakrájíme na kostičky, smícháme s drobně nakrájenou cibulí a nadrobno nakrájenou paprikou. Přidáme kapary, pažitku a petrželku (opravdu celý svazek, nešetřit). A zalijeme zálivkou (řídíme se vlastní chutí).

Diabetické děti

Především diabetické děti si mohou v tyto svátky připadat odstrčeny od svých sourozenců a přátel. Je důležité, aby i ony dostaly dobrou veselou pomlázku. Příbuzní mohou darovat drobnou hračku, kterou doplní malým množství pamlsků. Dnes jde také zakoupit například čokoládu s hrnečkem nebo plyšákem, či čokoládu s překvapením uvnitř. Je třeba věnovat pozornost tomu, aby v čokoládové postavičce nebyl místo hračky skryt další pamlsek, jako například lentilky. Tím se zvyšuje příjem jednoduchého cukru. Zvýšené opatrnosti je třeba věnovat i výběru čokoládové postavičky, protože není čokoláda jako čokoláda.

Samozřejmostí je, že vykoledované sladkosti schováme a dítěti je dáme postupně v průběhu týdnů dle aktuální kompenzace diabetu.

Mgr. Beáta Bohnerová