Existuje mnoho skupin sýrů, které lze rozdělit dle několika kritérií. Běžný spotřebitel může sýry rozdělit podle obsahu sušiny, obsahu tuku či podle výrobního postupu.
Pro diabetiky druhého typu, obézní či pro jedince dodržující základy racionální stravy je podstatné rozdělení sýrů dle nutričního hlediska – tedy obsahu tuku.
Stejně jako mléko, jsou sýry v jídelníčku žádané pro jejich vysoký obsah bílkovin a vápníku, ale také dodávají našemu tělu fosfor, hořčík či vitamíny A, D a B2.
Věděli jste že, sušina obsažená v mléčných výrobcích je pojem značící součet bílkovin, tuku, zbytkového mléčného cukru, soli a minerálních látek? Např. základní čerstvý sýr má obsah sušiny do 40 %. To znamená, že zbylých 60 % tvoří voda. Dalo by říci, že čím je obsah sušiny vyšší, tím je sýr tvrdší, zralejší a obsahuje vyšší množství vápníku.
Také se setkáváme u sýrů s pojmem „tuk v sušině“, často označován pouze zkratkou „TVS“. Tento pojem vyjadřuje množství tuku v celkové sušině sýra. V čerstvém sýru je obsaženo do 40% sušiny a 60 % TVS. Znamená to, že tento sýr obsahuje 60 % tuku ze 40 g výrobku, tj. 24 g. (dle vzorce % tvs x %sušiny/100).
Dle tuku v sušině můžeme sýry rozdělit takto:
|
skupina |
TVS( %) |
|---|---|
|
Nízkotučné |
<30 |
|
Polotučné |
30-45 |
|
Plnotučné |
45-55 |
|
Vysokotučné |
55-70 |
Složení sýrů
Sýry jsou obvykle v ČR k dostání z kravského mléka. Lze ale sehnat i sýry z mléka ovčího a kozího. Pokud nejsou sýry vyrobeny z mléka kravského, musí to být uvedeno na obalu. Ovčí mléko obsahuje v porovnání s kravským více bílkovin, tuku a laktózy. Mezi ovčí sýry patří ROQUEFORT, FETA, BRYNZA A OŠTIEPOK. Vzhledem k tomu, že je produkce ovčího mléka nízká, jsou tyto sýry běžně v supermarketech k dostání spíše z mléka kravského.
Kozí mléko se více podobá mléku kravskému a bývá lépe tolerováno zažívacím ústrojím, protože obsahuje jiné spektrum bílkovin. Je vhodné k výrobě čerstvých sýrů, ale vyrábí se z něho i sýry plísňové či polotvrdé.
|
Mléko (100ml) |
Energie (kJ) |
Tuky (g) |
Bílkoviny (g) |
Sacharidy(g) |
|---|---|---|---|---|
|
kravské |
251 |
3,3 |
3,2 |
5,3 |
|
kozí |
289 |
4,1 |
3,6 |
4,5 |
|
ovčí |
452 |
7 |
6 |
5,4 |
|
Sojové mléko |
164 |
1,8 |
3 |
2,5 |
|
Kokosové mléko |
921 |
22 |
1,7 |
3,4 |
Rozdělení sýrů
Podle způsobu zpracování se dělí sýry do dvou základních skupin, a to na kyselé a sladké. Kyselé sýry jsou vyráběny pomocí mlékařských mikroorganismů a sladké sýry pomocí syřidla i mlékárenských mikroorganismů.
|
druh |
výroba |
Pozn. |
Typy |
|---|---|---|---|
|
Měkké sýry nezrající |
Nelisují se, samovolné odkapávaní syrovátky |
Konzumace nutná bezprostředně po výrobě |
Žervé, čerstvý smetanový sýr, Cottage, mascarpone, Ricotta, Mozzarella |
|
Měkké termizované |
Stejně jako nezrající + záhřev na 60-70C |
Dochází ke ztrátě užitečné i škodlivé mikroflóry |
Lučina, Duko |
|
Měkké zrající |
Vzniklá sýřenina je rorzkrájena a déle míchána. Následuje proces zrání. |
|
|
|
• zrající pod mrazem |
Zrání ve zracích sklepích po dobu asi 3 týdnů |
Kvasinky způsobují částečný rozklad bílkovin na povrchu |
Pivní sýr, romadůr, dezertní sýr |
|
• zrající v chladu |
Zrání v nízké teplotě podobu až několika měsíců |
Kvůli nízké teplotě se na zrání více podepisují syřidlové enzymy |
Sýr Zlato |
|
• zrající v solném nálevu |
Vytvarování, prokysávaní, některé jsou a jiné nejsou lisovány. |
Trvanlivost až několik let. Obsahují až 8%soli. |
Balkánský sýr, akawi, jadel, feta |
|
Plísňové sýry |
Na procesu se zrání se podílí běžné mikroflory i speciální kulturní plísně |
|
|
|
• s bílou plísní na povrchu |
Plíseň penicillium camemberti, zraje cca 30 dnů. |
Po dobu prodeje sýr stále zraje. Zralejší=mekčí. |
Camebret, hermelín, brie |
|
• s modrou plísní uvnitř |
Plíseň penicillium roqueforti. |
V ČR z kravského mléka, většinou 45%tvs. |
Niva, roquefort, gorgonzola |
|
• s kombinovanou plísní |
Povrchová i vnitřní plíseň. |
Náročné na výrobu zejména při zrání (obě plísně jiné podmínky) |
Vltavín |
|
Polotrvdé sýry |
Vzniklá sýřenina je rorzkrájena a dlouho se promíchává. Odpustí se část syrovátky a připustí horká voda. Poté následuje lisování do forem. Zahřívají se na 37C. |
Při výrobě dochází k odstranění části laktózy. Zrání min. 1 měsíc i dva roky. Z údajů na balení nepoznáme stáří výrobku – zrání. Mladý eidam je bělejší, nepružný, lomivý. |
Eidam, gouda, čedar, Madeland |
|
Tvrdé sýry |
Obdobné s polotvrdými sýry ale používají se jiné mlékařské kultury, zahřívá se na 45 – 55C |
Zrání min. 3 měsíce |
Ementál, moravský blok, primátor, Gruyere |
|
Extra tvrdé sýry |
Podobné jako výše, zahřívají se na vyšší teploty. |
Několikaleté zrání |
Parmezán, Gran moravia |
|
Pařené sýry |
Výchozí je polotovar z polotvrdých sýrů, který se nadále vylisuje a podstupuje proces paření. |
|
Korbačíky, parenice, oštiepky |
|
Tavené sýry |
Roztavení přírodních sýrů za pomocí vysoké teploty a tavících solí |
Dobře zabalený vydrží i několik let ČR patří k zemím s nejvyšší spotřebou na světě. |
|
|
Sýrové výrobky |
Část mléčného tuku byla nahrazena tukem rostlinným |
Vznikají kvůli předpokladu, že cholesterol z mléčného tuku je škodlivý pro lidské zdraví, či pro populaci dodržující např. veganskou stravu. |
|
|
druh |
výroba |
Pozn. |
Typy |
|---|---|---|---|
|
Tvarohy |
|
|
|
|
• Tvrdý tvaroh |
Výroba probíhá pouze za učásti mlékarenkých mikroorganismů Vytvoří se kyselina mléčná, která vysráží mléčné bílkoviny. Následně se sraženina lisuje. |
Surovina pro výrobu olomouckých tvarůžků. |
|
|
• Měkký tvaroh |
Podobné jako u tvrdých tvarohu, ale částečně se využívají syřidlové enzymy. |
Sraženina se lisuje v látkovém pytli (tvarožník). |
Různý obsah tuku |
|
Olomoucké tvarůžky |
Zrající sýr vyrobený z netučného kyselého tvarohu |
|
|
Měkké mazací sýry
V tabulce níže je uveden výběr měkkých mazacích sýrů. U těchto tuků především hlídáme množství energie, tuku a soli. Množství bílkovin a sacharidů je sice proměnné, pokud ale konzumujeme tyto sýru v množství na mazání (tj. 15-30g), je rozdíl (až na výjimky) zanedbatelný.
Za nejvhodnější sýry v této kategorii můžeme považovat žervé a Gervais. Ačkoliv obsahuje žervé Pilos v porovnání s Gervais original více bílkovin, obsahuje také více sacharidů a téměř o polovinu více soli. Gervais lightlife obsahuje nejméně energie, nízký obsah tuku, sacharidů i soli. V rámci vhodného nutričního složení podporující redukci hmotnosti by se dal považovat za absolutní vítěze v této tabulce. Velmi podobné nutriční složení obsahuje i Lučina linie, která má ale o 4 g sacharidů více. Dále má podobné nutriční složení Apetito Linie, které ale obsahuje 3x více soli. To je pravděpodobně způsobeno snahou výrobců vyrovnat ztracenou chuť nízkotučného výrobku (tuk je nosič chuti) dosolením.
|
Název (100 g) |
energie(kJ) |
Bílkoviny (g) |
Sacharidy (g) |
Tuky (g) |
Sůl (g) |
|---|---|---|---|---|---|
|
862 |
10 |
6 |
16 |
1,2 |
|
|
780 |
6 |
3 |
17 |
0,73 |
|
|
837 |
10 |
6 |
16 |
1,2 |
|
|
791 |
6 |
4 |
16 |
1,3 |
|
|
603 |
8 |
2 |
12 |
0,75 |
|
|
1 280 |
8 |
2 |
30 |
0,55 |
|
|
658 |
9 |
6 |
10 |
0,8 |
|
|
967 |
6 |
6 |
20 |
1,2 |
|
|
921 |
10 |
4 |
18 |
1,7 |
|
|
685 |
14 |
5 |
10 |
y2,2 |
|
|
883 |
9 |
5 |
16 |
2 |
|
|
695 |
12 |
7 |
10 |
2,5 |
|
|
1 260 |
8 |
2 |
28 |
1,5 |
|
|
1 060 |
10 |
2 |
23 |
1,25 |
Polotvrdé, tvrdé a extratvrdé sýry
V tabulce níže je uveden přehled polotvrdých, tvrdých a extratvrdých sýrů. Dle uvedených hodnot je znatelně patrné, proč nám jsou doporučovány sýry do 30% obsahu tuku v sušině. Je vhodné zmínit, že eidam 20 % tuku obsahuje vysoké množství bílkovin a nízké množství tuku. V porovnání s eidamem 30 % tuku obsahuje o 5 g tuku méně a o 5 g bílkovin více. Bohužel se také navýšilo množství soli a snížila se výsledná chuť sýru. A proto je eidam 30 % také velmi vhodnou volbou. Mezi další vhodné sýry můžeme zařadit goudu light, madeland light, madeland fitness a ementaler. Tyto sýry mají odlišné chutě a budou příjemnou změnou v našem redukčním jídelníčku.
|
Název (100 g) |
Energie(kJ) |
Bílkoviny (g) |
Sacharidy (g) |
Tuky (g) |
Sůl (g) |
|---|---|---|---|---|---|
|
Eidam 20% tuku Madeta |
985 |
32 |
2 |
11 |
1,3 |
|
Eidam 30 % tuku, Madeta |
1 100 |
27 |
2 |
16 |
1 |
|
Eidam 45 % tuku Madeta |
1 449 |
26 |
1 |
26 |
1,3 |
|
1 428 |
26 |
1 |
26 |
1,5 |
|
|
1 054 |
27 |
0,5 |
16 |
1,7 |
|
|
1 449 |
26 |
0,5 |
27 |
1,3 |
|
|
1 194 |
30 |
1 |
18 |
1,4 |
|
|
954 |
31 |
1 |
11 |
1,3 |
|
|
1 718 |
25 |
0,1 |
34 |
1,8 |
|
|
1 619 |
29 |
0,5 |
30 |
2 |
|
|
1 206 |
17 |
6 |
22 |
2,5 |
|
|
1 643 |
25 |
2 |
32 |
2 |
|
|
1 558 |
28 |
0,5 |
29 |
1 |
|
|
1 665 |
27 |
0 |
32 |
1,5 |
|
|
1 629 |
33 |
3 |
29 |
1,5 |
|
|
1 573 |
31 |
0,6 |
28 |
1,4 |
Měkké a plísňové sýry
V tabulce níže je uveden přehled měkkých a plísňových sýrů. Naši pozornost si zaslouží hermelín figura, který oproti jeho původní plnotučné variantě obsahuje o 400kJ a 12 g tuku méně, navíc obsahuje o 5 g bílkovin více a dokonce má snížené množství soli. Velmi podobné výsledky byly dosaženy u sýru Mozarella light. Oproti tomu sýr Cottage je sám od sebe již dietním sýrem a jeho light verze nám nenabízí výrazné benefity, které by převýšily výslednou chuť light výrobku. K dalším vhodným sýrům při redukci hmotnosti můžeme zařadit sýr Ricottu. U ostatních sýrů platí staré známé pravidlo „všeho s mírou“ .
Do této tabulky jsme zařadili i Olomoucké tvarůžky, které patří mezi tvarohy. V porovnání s ostatními sýry jsou velmi nízkokalorické. Obsahují pouze 541kJ a 0,5g tuku. Navíc jsou zdrojem 28g bílkovin. Bohužel, při konzumaci zmíněných 100 g výrobku přijmeme i 5 g soli. To činí 83 % referenční hodnoty příjmu u průměrné dospělé osoby (8400 kJ).
|
Název (100g) |
energie(kJ) |
Bílkoviny (g) |
Sacharidy (g) |
Tuky (g) |
Sůl (g) |
|---|---|---|---|---|---|
|
1 009 |
11 |
2 |
22 |
1 |
|
|
385 |
12 |
2 |
4 |
1,1 |
|
|
280 |
11 |
1 |
2 |
1,1 |
|
|
337 |
11 |
2 |
3 |
0,6 |
|
|
455 |
11 |
3 |
6 |
0,7 |
|
|
1 708 |
4 |
4 |
42 |
0,1 |
|
|
523 |
9 |
3 |
8 |
0,3 |
|
|
997 |
17 |
2 |
18 |
0,7 |
|
|
691 |
19 |
2 |
9 |
0,7 |
|
|
1 232 |
23 |
1 |
22 |
2,8 |
|
|
1 140 |
22 |
2 |
20 |
2 |
|
|
1375 |
21 |
1 |
27 |
2 |
|
|
976 |
15 |
3 |
18 |
3,5 |
|
|
1 302 |
23 |
3 |
23 |
3 |
|
|
1150 |
16 |
0,7 |
23,5 |
1,8 |
|
|
1 407 |
16 |
0,6 |
30 |
1,7 |
|
|
1 000 |
21 |
0,8 |
18 |
1,5 |
|
|
1578 |
20 |
1 |
33 |
1,5 |
|
|
1 596 |
21 |
1 |
32 |
4 |
|
|
1 346 |
19 |
0,9 |
27 |
2 |
|
|
1505 |
19 |
0,5 |
32 |
3,3 |
|
|
1 498 |
19 |
1 |
32 |
1 |
|
|
Olomoucké tvarůžky |
541 |
28 |
2 |
0,5 |
5 |
Tvarohy
Tvaroh je opravdovým pomocníkem nejen pro profesionální sportovce, ale i pro osoby dodržující základy racionální stravy, redukční dietu, osoby trpící zažívacími obtížemi a samozřejmě i pro osoby trpící chronickým onemocněním jako je diabetes.
Tvaroh je zařazován, společně s masem, vejci a luštěninami, mezi základní zdroje bílkovin. Vzniká díky vysrážení mléčných bílkovin – kaseinu. Kasein je hlavní bílkovina obsažená v mléce, kterou náš metabolismus pomaleji, ale hladce zpracovává. Díky tomu má tato bílkovina déletrvající sytící schopnost.
Pro tuto pozitivní vlastnost je tvaroh výborným pomocníkem pro „věčně“ hladové dietáře.
Tvaroh je ideální potravina na svačiny či večeře ve sladké či slané podobě. Velmi vhodné jsou domácí tvarohové pomazánky, které vždy můžeme vytvořit s jinou chutí (česnekovo-sýrová,mrkvovo-celerová, chilli, rybí apod.) Na svačiny nám chutně poslouží tvaroh s čerstvým ovocem a ořechy. Pokud si chceme občas dopřát chutný dezert či dortík, tvarohový dort nám oproti šlehačkovému dodá bílkoviny a mnohem méně tuků. Dokonce ho občasně můžeme v našem jídelníčku zařadit mezi kaloričtější zdravé svačiny.
V tabulce níže jsou uvedeny někteří zástupci ze skupin neochucené tvarohy, tvarohové pomazánky (již hotové výrobky od mlékáren nikoli domácí) a tvarohové dezerty v kelímku.
Tvarohy
U tvarohů (stejně jako u ostatních mléčných výrobků) je důležité dbát na obsah tuku. Nejvíce tučné tvarohy v tabulce jsou tvaroh tučný Boni a Olešnický tvaroh prémium. Ty mají i nejvyšší obsah energie. Výrazný rozdíl je mezi nimi v obsahu bílkovin. Olešnický tvaroh premium jich obsahuje 2x více. Pokud bychom chtěli zkonzumovat 100 g, byl by Olešnický tvaroh ještě přijatelným zdrojem energie. V případě konzumace celého balení bychom naplnili téměř polovinu denního doporučeného přijmu tuku.
Nejméně energie i tuku nám nabízí tvaroh protein natur Bohušovická mlékárna, tvaroh nízkotučný Boni, Olešnický tvaroh zelený a tvaroh tvrdý Moravia. Z hlediska bílkovin je pro nás nejzajímavější tvaroh tvrdý Moravia, který jich obsahuje až 2x tolik v porovnání s ostatními nízkotučnými variatami.
Vhodná volba je i tvaroh na strouhání Krajanka, který obsahuje alespoň 2g tuky. Celé balení obsahuje pouze 5g tuků, 50g bílkovin, 2,5g sacharidů a 1 135 kJ. V kombinaci s bramborami (zdrojem sacharidů) by vznikla velmi nutričně vydatná, nízkokalorická večeře.
|
Název (100g) |
energie (kJ) |
Bílkoviny (g) |
Sacharidy (g) |
Tuky (g) |
|---|---|---|---|---|
|
Tvarohy |
||||
|
461 |
22 |
3 |
0,7 |
|
|
454 |
20 |
1 |
2 |
|
|
433 |
17 |
4 |
2 |
|
|
368 |
17 |
4 |
0,5 |
|
|
630 |
16 |
4 |
8 |
|
|
268 |
11 |
3 |
0,5 |
|
|
379 |
10 |
4 |
4 |
|
|
532 |
8 |
3 |
9 |
|
|
267 |
12 |
3 |
0,1 |
|
|
Tvarohové pomazánky |
||||
|
394 |
9 |
6 |
4 |
|
|
540 |
8 |
7 |
8 |
|
|
867 |
14 |
3 |
16 |
|
|
1 551 |
6 |
7 |
36 |
|
|
Tvarohové dezerty |
||||
|
399 |
12 |
7 |
2 |
|
|
673 |
9 |
23 |
3 |
|
|
556 |
11 |
17 |
3 |
|
|
Jihočeský tvaroh s jogurtem stracciatella Madeta (balení 135g) |
492 |
9 |
15 |
2 |
|
578 |
14 |
20 |
0,1 |
|
Tvarohové pomazánky
Kupované tvarohové pomazánky jistě oceníme tehdy, kdy jsme si nestihli připravit jídlo s sebou. Kromě tabulky energetických hodnot je ale velmi důležité sledovat i složení dané potraviny na obalu. Bohužel ne každý výrobek, který se tváří, že je pouze z tvarohu (nebo i jogurtu), jím opravdu je. Často se při podrobném prozkoumaní složení dozvíme, že výrobek osahuje majonézu či různé rostlinné tuky.
Např. pomazánka česneková s tvarohem Karlova Koruna nám již svým kalorickým složením napovídá, že nebude pouze z tvarohu. Mimo jiné je zde obsažen i řepkový olej. Proto tato pomazánka obsahuje na 100g výrobku 36g tuku a stává se tak pro redukci hmotnosti nevhodnou.
Ovčí tvarohová pomazánka Pěnčín obsahuje rovněž vyšší množství tuku. To je způsobeno vysokým podílem tuku v ovčím mléce.
Tvarohové dezerty
U těchto slazených dezertů je pro diabetiky podstatné sledovat množství sacharidů, které ovlivňují cukr v krvi. Lze je porovnat se slazenými jogurty, které jsou přehledně vyobrazeny v tabulce zde.
Ochucené jogurty obvykle obsahují na celé balení v průměru 600kJ, 6 g bílkovin a 18 g sacharidů.
Z tvarohových dezertů vyobrazených v tabulce je pro diabetiky zajímavý Ovofit, který obsahuje pouze 7 g sacharidů. Je totiž doslazen umělými sladidly.
Zdroje:
- www.kaloricketabulky.cz
- www.bezpecnostpotravin.cz
- www.ferpotravina.cz
- Potravinářské zbožíznalství, Jana Dostálová, Pavel Kadlec a kolektiv, Key Publishing, s. r. o., 2014, ISBN 978-80-7418-208-2
- KOPÁČEK, Jiří. Mléko a mléčné výrobky: jak poznáme kvalitu? [online]. Praha: Sdružení českých spotřebitelů, 2014 [cit. 2019-11-08]. Jak poznáme kvalitu? ISBN 978-80-87719-18-3. Dostupné z: www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/publikace/2014_SCS_Mleko_web.pdf
- OBERMAIER, Oldřich a Vladimír ČEJNA. Sýry a tvarohy [online]. Praha: Sdružení českých spotřebitelů pro Českou technologickou platformu pro potraviny, 2013 [cit. 2019-11-08]. Jak poznáme kvalitu? ISBN 978-80-87719-06-0. Dostupné z: www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/publikace/WEB_SCS_Brozura_SYRY.pdf
Napsat komentář