Když se řekne zahustit pokrm, většině z nás se vybaví bílá mouka. V tradiční české kuchyni je tato nejběžnější. Při mých konzultacích s diabetiky je téma vaření a tím i zahušťování pokrmů častým tématem. Lidem s diabetem spojeným s nadváhou nebo obezitou doporučuji pokrmy ideálně nezahuštěné.

Velmi častý dotaz na toto doporučení zní: A mohu mouku něčím nahradit? Odpověď ale není tak jednoduchá.

Nejprve si musíme ujasnit, jak by taková strava měla vypadat. Měla by obsahovat složené sacharidy, ale pouze v omezeném množství, k tomu nás ale zajímá i celková energetická hodnota všech jídel. Pokud jsou tedy v jídelníčku obsaženy obiloviny (např. ke snídani), k hlavním jídlům máme přílohu, pak mouka obsažená v pokrmu není něco, co bychom nutně potřebovali. Naopak ji můžeme vynechat a ušetřit si snadno několik kalorií a sacharidů.

K tomu, abychom mohli určit, co je tedy nejvhodnější náhradou za mouku, potřebujeme znát již zmíněnou energetickou hodnotu a množství sacharidů v dané potravině.

Pojďme si tedy porovnat nejčastější potraviny, které se k zahušťování používají. Uvedené hodnoty jsou ve 100 gramech a seřazeny jsou podle energie, od více energetických po méně energetické.

Potravina Energie [kJ] Sacharidy [g]
Kukuřičný škrob 1491 87
Bílá mouka hladká 1466 73
Kuzu škrob 1432 84
Bramborový škrob 1429 83
Hraška 1379 54
Chléb konzumní kmínový 1020 45
Psyllium vláknina 680 4
Brambory syrové 371 19

Z výše uvedeného přehledu je jasně vidět, jak si která potravina stojí. Záleží pouze na tom, jestli nám jde více o množství energie nebo o sacharidy, případně o obojí. Zdá se, že brambory by byly nejvhodnější varianta. Ale pozor, má to jeden háček. Mouky nebo škrobu totiž nikdy nebudeme dávat stejně jako brambor. Obecně lze říct, že na jednu porci určitého pokrmu přidáte 5-10 g mouky, ale brambor bude 50-100 g. Tedy 10× víc. Přepočítejme znovu nutriční hodnoty mouky a brambor v tomto případě.

Brambor dáme na porci 100 g = 371 kJ 19 g sacharidů
Mouky dáme na porci 10 g = 147 kJ 7,3 g sacharidů

Z tohoto příkladu brambory už tak dobře nevycházejí.
V praxi však navíc musíme posoudit, do jakého pokrmu se daná náhrada hodí. Většinu vyjmenovaných potravin k zahušťování jistě znáte, ale ty méně známé krátce představím.

Kuzu

– je to kořen z japonského vinného kmene, u nás je novinkou. Pomáhá ulevit při žaludečních potížích. Znát ho můžete třeba z japonské kuchyně. Lehce stravitelný škrob umí detoxikovat játra i celý organismus. Při zahušťování výrazně nezmění původní chuť omáčky ani polévky. Celkově je v kuchyni univerzální, dá se použít k zahušťování omáček, polévek, masových směsí, ale také sladkých pokrmů, jako je puding nebo sladké krémy. Po jeho přidání jsou omáčky průhledné, polévkám přidává lesk.

Psyllium

– přírodní vláknina nazývaná psyllium může sloužit i jako zahušťovadlo. Ve vodě nebo v jiné tekutině nabobtná. Proto je vhodné ho přidávat po troškách a počkat, než nabude. Použijte ho do omáček i polévek.

Hraška

– jde o směs jemně mletého žlutého hrachu bez slupek, několika druhů obilovin, soli a koření. Využít ji můžete nejen k zahuštění polévek, ale i omáček nebo guláše. Dají se v ní i přímo obalit řízky bez nutnosti použít klasický trojobal. Je ale nutné počítat s tím, že má specifickou chuť.

Jak sami vidíte, možností pro přípravu pokrmů je celá řada. A to jsme zdaleka nevyjmenovali všechny. Přepočítávání nutričních hodnot a volba té nejvhodnější varianty je jistě na místě. Často ale v našem běžném životě, kdy máme mnoho povinností pracovních i rodinných, na tyto věci nezbývá čas. Nejen z tohoto důvodu se opět vrátím ke svému doporučení, pokud zvolíte pokrm, který se zahušťovat nemusí, chybu tím jistě neuděláte.