V dnešní době se nám nabízí ohromný výběr možností slazení pokrmů. Mimo klasického řepného cukru narazíme v obchodech na cukr třtinový, cukr kokosový, med, sirupy nejrůznějšího rostlinného původu a umělá sladidla kalorická či nekalorická.

Přirozené náhradní cukry

Od výrobců se dozvíme, že přirozené cukry (např. med, třtinový cukr, kokosový cuk, palmový cukr a různé rostlinné sirupy) obsahují oproti řepnému cukru spoustu prospěšných látek jako jsou antioxidanty, vitamíny a minerály. Toto tvrzení je sice pravdivé, ale stále tato sladidla obsahují zdroje energie v podobě sacharózy, fruktózy či glukózy. Obsahují tedy rychlé cukry, které přinášejí energii a rozhodně ovlivňují hladinu cukru v krvi. Navíc běžně konzumovaná dávka těchto sladidel nám poskytuje velmi zanedbatelné množství těch „pozitivních živin“ jak jsou vitaminy apod. Pokud dodržujeme pravidla racionální stravy, tyto živiny ze sladidel „navíc“ opravdu nepotřebujeme.

Energetická hodnota všech přirozených cukrů je téměř shodná se sacharózou. Proto jejich používání místo řepného cukru u obézních diabetiků 2 typu či diabetiků 1. typu není vhodné. Drobnou výhodou pro diabetiky může být někdy fakt, že při požití jiných cukrů (např. fruktózy) stoupá glykémie pomaleji než při použití sacharózy (má nižší glykemický index). Avšak negativní metabolické důsledky pravidelné konzumace vyššího množství fruktózy jsou srovnatelné nebo i výraznější než při konzumací sacharózy.

Fruktóza

Fruktóza patří ke sladidlům s velmi nízkým GI. I proto ji lze najít v některých „DIA“ potravinách. Fruktóza a další nezdravé přísady (jako např. palmový tuk) jsou v těchto potravinách důvodem, proč dnes nejsou diabetikům příliš doporučovány.

Sladidla Glykemický index
Glukóza 100
Sacharóza 68
Med 55
Laktóza 46
Fruktóza 19

Ačkoliv sladidlo fruktóza nemá takový efekt na glykémii jako např. glukóza, z dlouhodobého hlediska má zvýšený příjem fruktózy nepříznivý efekt na hladinu cholesterolu, vznik či zhoršení inzulínové rezistence, zahajuje lipogenezi (tvorbu tuku do zásoby) a může být důvodem steatózy (ztukovění) jater.

Fruktóza není dostupná pouze jako sladidlo. My ji známe především jako cukr obsažen v ovoci. Fruktóza pocházející z běžně konzumovaného množství ovoce nemá tento negativní efekt na lidský organismus. Je to dáno i tím, že ovoce obsahuje další prospěšné látky, jako např. vlákninu.

Nejvíce zdraví škodlivá je nejspíše fruktóza (fruktózo-glukozový či glukózo–fruktózový sirup) obsažená ve slazených nápojích.

Dále je si třeba si uvědomit, že cukr sacharóza (řepný či třtinový cukr) je z 50 % procent tvořen z glukózy a z 50% fruktózy.

To může být matoucí při výběru přirozeně náhradních sladidel, které mnohdy tvrdí, že fruktózu neobsahují, ačkoliv jsou složeny právě ze sacharózy.

To se týká např. agávového sirupu, palmového či kokosového cukru. Ti jsou vyzdvihovány pro jejich nízký GI a velké množství mikroživin. Stejně jako běžný cukr jsou ale složeny ze sacharózy, a proto ani tato přirozeně náhradní sladidla nejsou vhodnější o nic více než cukr či med.

Čekankový sirup Original – výjimka mezi sirupy

Toto sladidlo obsahuje z 91 % výtažek z kořene čekanky, dále karamel a náhradní sladidlo sukralózu. Jeho kalorické složení je o 45% nižší a obsahuje o 95 % méně cukru v porovnání s jinými přírodními sladidly. Vyniká mimořádně vysokým obsahem prospěšné vlákniny a velmi nízkým glykemickým indexem.

Čekankový sirup lze přidávat do studených i horkých nápojů, sladit s ním veškeré pokrmy, lze jej použít na vaření i pečení. Dokonce výrobce uvádí, že jím lze při pečení nahradit pokrmový tuk. Dávkování je při slazení stejné jako u medu, při náhradě tuku v potravinách nahrazuje 1g sirupu zhruba 4 g tuku.

POZOR! Na českém trhu najdeme dva velmi podobné výrobky. A to zde popsaný ČEKANKOVÝ SIRUP ORIGINAL, který obsahuje pouze 5% cukru. A ČEKANKOVÉ SLADIDLO KLASIK, které obsahuje již 13% cukru.

Čekanka obecná

Čekanka obecná je léčivá bylina vyskytující se i ve volné v přírodě. Ve velkém se pěstuje v Belgii či Nizozemí. Nejznámější výrobek z čekanky je alternativa kávy – Melta.

Čekanka je z 20 % složena z inulinu. To je polysacharid, který u některých rostlin nahrazuje jiný zásobní polysacharid – škrob. Inulin náš organismus neumí rozložit, v tenkém střevě se nevstřebává, a tedy jej ani nelze využít. Jeho kalorická hodnota je téměř nulová a téměř nezvyšuje glykémii (hladinu cukru v krvi). Přínosný je také jeho prebiotický efekt v tlustém střevě. Mezi nevýhody patří, že v tlustém střevě bakterie štěpí inulin za vzniku oxidu uhličitého či metanu. To může způsobovat, při vyšší nežli doporučené konzumaci, plynatost.

Sukralóza

Sukralóza je náhradní sladidlo získané ze sacharózy. Na rozdíl od aspartamu je stabilní vůči teplotě i v širokém intervalu hodnot pH. Používá se proto při pečení nebo do výrobků, u kterých se vyžaduje dlouhá údržnost. Sukralózu uznaly četné národní i mezinárodní orgány zabývající se bezpečností potravin. Nebyly u ní prokázány žádné karcinogenní, reprodukční ani neurologické účinky.

sladidlo energie sacharidy vláknina GI Bílkoviny Tuky
Čekankový sirup 650 4 71 <5 0 0
med 1400 82 0 50 0,3 0,04
Cukr řepný 1680 100 0 70 0 0
Agávový sirup 1239 75 0 15 0 0
Kokosový cukr 1595 93 0 35 1 0,4

Umělá sladidla

Téma ohledně povolených umělých sladidel v ČR je velmi diskutované a panuje kolem něho mnoho mýtů a polopravd. Jejich bezpečnost byla opakovaně testována. Nežádoucí účinky jsou monitorovány příslušnými kontrolními orgány (např. Evropský úřad pro bezpečnost potravin EFSA). U každého sladidla je stanovena jeho nejvyšší povolené množství=ADI. Pokud konzumujete sladidlo do jeho nejvyššího povoleného množství, nemělo by to mít žádný negativní vliv. Studie prokazující nežádoucí účinky umělých sladidel (rakovina močového měchýře u sacharinu, rakovina či diabetes u aspartamu) několikanásobně tuto doporučenou dávku přesahují.

Umělá sladidla můžeme rozdělit do dvou skupin:

1. Nízkokalorická sladidla

Mají velmi intenzivní sladkou chuť. Jejich malé množství nahradí velké množství cukru. Energetický obsah ve srovnání s cukrem je zcela zanedbatelný.

V České republice se z těchto látek nejčastěji používá sacharin, aspartam, cyklamát, acesulfam draselný, sukralóza a stévie.

Nízkokalorické sladidlo Obchodní název Sladivost ve srovnání se sacharózou(cukrem) Bezpečná dávka (ADI) (mg/den.kg tělesné hmotnosti) Vlastnosti
Sacharin Dukaril, Spolarin, Sweet’n low, Sweet Twin 300-500 5 mírně nahořklá příchut. Mírně termolabilní.
Cyklamát Clio, Kandisi 30 7 Mírná pachuť mizející v kombinaci s jinými sladidly
aspartam Nutrasweet, Equal 180–200 40 Chut velmi podovná cukru. Nízká termostabilita.
Acesulfam draselný Sunett, Sweet One 200 9 Velmi dobrá termostabilita. Vhodný na pečení a vaření.
sukraloza Splenda 600 15 Termo a PH stabilní, vhodná na pečení. Vhodná do potravin vyžadující delší trvanlivost.
Steviol-glykosid Stévie 200–300 4 Termo a PH stabilní. Nahořklá chuť, kvůli které se používá nejčastěji v kombinaci s jiným sladidlem.

2. Objemová sladidla

Do této skupiny řadíme cukerné alkoholy-erythritol, isomalt, laktitol, maltitol, mannitol, sorbitol, xylitol. Cukerné alkoholy jsou přirozenou složkou rostalin nebo mohou být vyrobeny průmyslově redukcí sacharidů.

Mají sladivost velmi podobnou sacharóze, proto se používají do potravin téměř ve stejném množství jako cukr. Tyto látky jsou ve střevě méně vstřebávány, a vedou tak k menšímu vzestupu glykémie v porovnání se sacharózou. Jednou z dalších výhod je fakt, že nezpůsobují zubní kaz. Proto jsou součástí žvýkaček bez cukru. Jejich vyšší konzumace, podobně jako konzumace všech neúplně stravitelných látek (viz výše), může vyvolat plynatost, bolesti břicha, případně průjem. Při Dlouhodobém užívání se u většiny osob vytvoří určitá tolerance k cukerným alkoholům a tyto účinky se již neobjevují.

Erythritol

Za zmínku v této kategorii stojí sladidlo Erythritol. Ačkoliv je plně vstřebáván ze střeva, není dále metabolizován a je vylučován v nezměněné formě močí. Jeho energetická hodnota je nulová. Rovněž nezvyšuje cukr v krvi ani sekreci inzulinu. Také má nejvyšší laxativní práh. Lze jej zakoupit ve formě bílých granulí nebo prášku, který je podobný běžnému cukru. Nedoporučuje se jím zcela nahradit cukr, spíše je vhodnější jeho kombinace s jiným sladidlem.

Látka Sladivost v porovnání se sacharózou* Energetická hodnota (kJ/g)* Laxativní práh (g/den) Sladivý efekt
Sorbitol a sorbitový sirup 0,63 10 50 Příjemná sladká chuť, chladivý efekt
Mannitol 0,5 10,5 20 Příjemná sladká chuť, chladivý efekt
Isomalt 0,4 10,5 50-70 Podobná sladká chuť jako u sacharózy, bez pachutí
Maltitol a maltitolový sirup 0,9 10,5 60-90 Podobná sladká chuť jako u sacharózy, mírně chladivý efekt
Laktitol 0,3-0,4 10,5 20-50 Čistá sladká chuť bez pachutí, mírně chladivý efekt
Xylitol 1 10,5 50-90 Nejsladší, příjemná sladká chuť, chladivý efekt
Erytritol 0,6-0,7 0,84 125 Chuť podobná sacharóze s mírnou kyselostí a hořkostí, bez pachutí

*Energetická hodnota sacharózy je 17kJ a sladivost se rovná 1.

Závěrem

V posledních letech není řepný cukr(sacharóza) rozhodně doporučován a je snaha jej nahrazovat jinými kalorickými sladidly. Dobře kompenzovaný diabetik může do svého jídelníčku zařadit až 10 % jednoduchých sacharidů z celkového energetického příjmu.

Dospělý člověk s průměrnou fyzickou aktivitou a energetickým příjmem 8400 kJ může přijmout asi 50 g jednoduchých cukrů za den.

50 g jednoduchého cukru je obsaženo v:

  1. střední banán (70 g) + jablko (100 g) + 150 g bílého selského jogurtu + 50 g čokolády 70% kakaa
  2. 10 malých kostek cukru nebo 5 velkých kostek cukru
  3. 250 ml coca coly + 250 ml pomerančového džusu
  4. 1 balení (450 g) kefírové mléko jahodové z Valašska

Samozřejmě je velký rozdíl, pokud přijmeme tento cukr rozložený v celém dni (skupina A obsahující další živiny jako bílkoviny, tuky, vlákninu, vitamíny, minerály) nebo cukr pouze vypijeme ze slazených nápojů.

Veškeré přirozené náhradní cukry jsou z výživového hlediska srovnatelné s cukrem řepným či medem. V malém množství je proto celkem zbytečné se jej snažit za každou cenu jimi nahradit. Paradoxem je, že někteří diabetici si nedoslazují nápoje, ale poté si k nim zakousnou „dia“ sušenku. Přitom jedna kostka cukru do kávy obsahuje pouze 70kJ, zatím co sušenka Ela dia nugátová 900kJ.

Umělá sladidla jsou vhodná pro diabetiky, kteří se snaží redukovat hmotnost a snížit glykémii po jídle. Pokud budeme dodržovat ADI (denní bezpečnou dávku) jsou zcela bezpečná a není důvod k obavám.

Celkově je pro naše zdraví nejvhodnější postupně slazení omezovat a tím si na sladkou chuť úplně odvyknout.

Poté budeme mít sladké potěšení i z méně kalorických a méně slazených pokrmů.

TIP! Pro začátek postačí např. při pečení použít poloviční dávku cukru, nežli je uvedeno v receptu. Povětšinou jsou dezerty stále chutné a sladké.

Zdroje:

Mohlo by vás zajímat